Vom Rebberg in den dampfenden Kessel
Dampf, Buchenholzfeuer und der Duft nach Treber: Am Samstag fand das 23. Treberfest bei den Familiengärten Hauächer statt. Knapp 400 Würste wurden nach Bielersee-Tradition im Kessel gegart – mit Zutaten, die fast alle aus Opfikon stammen.
Dominik Roos rührt im Treber, in dem die Würste garen.
Die Würste werden traditionell über dem Feuer gegart.
Das vorbereitete Gemüse wartet auf die Wurst.
Opfiker Gemütlichkeit mit Berner Wurst: das Treberfest in den Familiengärten. Bilder Dennis Baumann
Arnold Riedo schneidet die Hälfte der Wurst mundgerecht zu.
Nun ist der Treberteller komplett.
So hübsch angerichtet werden die Teller serviert.
Das frühlingshafte Wetter liess es zu, draussen zu sitzen.
Auch ein Desserbuffet mit selbstgebackenen Kuchen gehört dazu.
In der Freiluftküche hantiert ein Koch mit der Zange über einem dampfenden Kessel. Die Luft riecht nach Holzrauch und Gewürzen. Drinnen im Festzelt sitzen die Gäste dicht an dicht auf Holzbänken, vor sich weisse Teller mit aufgeschnittener Wurst und buntem Wintergemüse. Organisiert von der Rebberg-Genossenschaft Opfikon und der «Glattchuchi», lockte das Treberfest in den Familiengärten Hauächer zum 23. Mal wieder Hunderte Gäste an.
Kurt Rufener aus Kloten gehört zu jenen, die jedes Jahr wiederkommen. Was ihn immer wieder begeistert: «Die guten Würste und das Gemüse dazu. Das ist einfach gute Hausmannskost», sagt er.
Gekocht nach Geheimrezept
Die Geschichte dieser Hausmannskost beginnt auf dem Hof der Familie Altorfer in Opfikon. Von dort stammt das Wintergemüse: Kartoffeln, Lauch, Karotten, Kabis und Sellerie. Das Fleisch für die Würste liefert die Stadtmetzgerei Arnold, ebenfalls ein Betrieb aus dem Opfiker Stadtteil Glattbrugg. Schweizer Fleisch, das nach einem Rezept verarbeitet wird, dessen Details Kurt Muhmenthaler, Küchenchef der «Glattchuchi», nicht verraten kann. «Es ist Schweinefleisch, aber die Gewürze bleiben ein Geheimnis», sagt er.
Das Rezept stammt ursprünglich aus der Region um den Bielersee. Ein Mitglied der «Glattchuchi» brachte es vor über 20 Jahren nach Opfikon. Gemeinsam mit der Rebberg-Genossenschaft wurde ausprobiert, verfeinert – und daraus wuchs das Treberfest. Die Würste werden ein bis zwei Wochen vor dem Fest hergestellt. Die Fleischmasse kommt in den Darm, dann werden die Würste roh geräuchert («Stadt-Anzeiger» vom 1. Februar 2024).
Am Festtag selbst beginnt die eigentliche Arbeit: 16 Köche sind gleichzeitig im Einsatz. Am Vorabend haben freiwillige Helfer drei Stunden lang 130 Kilogramm Gemüse gerüstet. In der improvisierten Freiluftküche garen die Würste in grossen Kesseln über offenem Feuer. 400 Stück liegen bereit. «Sie werden in der Trebermasse gegart bei 80 Grad Celsius für 45 Minuten», erklärt Muhmenthaler. Der Treber, ein Resterzeugnis aus der Weinernte, verleiht der Wurst ihre besondere Note. Dazugegossen werden noch Wein und Marc – alles Zutaten aus dem Opfiker Rebberg.
Dabei zu beachten: «Bloss nicht über 80 Grad garen, sonst platzt die Haut», erklärt der Küchenchef. Der Saft muss im Darm bleiben, damit die Wurst nicht austrocknet. Es sei zeitaufwendig, aber genau das mache die Tradition aus.
«Zu wenig Würste hatten wir noch nie»
Während die Würste garen, köchelt nebenan das Gemüse im Kessel. Erst werden Zwiebeln angebraten, dann kommen der Kabis, die Karotten, die Kartoffeln und der Lauch dazu. Bouillon wird aufgegossen, alles gart über dem Feuer. Sind Wurst und Gemüse fertig, schneidet ein Koch die fertigen Würste zur Hälfte in Räder, richtet sie auf den Tellern an und schöpft das Gemüse dazu.
Im Festzelt herrscht geschäftiges Treiben. 130 Plätze im Zelt, nochmals 50 in der Holzhütte. Draussen in der Frühlingssonne sitzen weitere Gäste auf Holzbänken. Caroline Roos, OK-Chefin des Treberfests, rechnet damit, dass die meisten Würste auf dem Teller landen: «Ein paar wenige bleiben am Ende aber immer übrig», sagt sie. «Die nehmen wir dann selbst mit nach Hause. Zu wenig Würste hatten wir noch nie.»
Schmeckt auch ohne Senf
Oliver Benz aus Zürich ist zum ersten Mal hier, gemeinsam mit seinem Sohn Florian. «Ich habe mir die Wurst süsser vorgestellt», sagt Florian. Sein Vater nickt. «Das dachte ich auch, aber sie war trotzdem sehr aromatisch. Die Beilage passte sehr gut.» Ein Glas Barrique-Wein vom Opfiker Rebberg rundet den Geschmack ab.
Die Zusammenarbeit zwischen der RGO und der «Glattchuchi» funktioniert seit über zwei Jahrzehnten: eine gemeinsame Sitzung und eine klare Aufgabenteilung. Das Drehbuch hat sich bewährt. Die RGO organisiert den Standort und bringt Treber, Wein und Traubenbrand. Die «Glattchuchi» kümmert sich um die Küche. «Wir sind inzwischen ein richtig eingespieltes Team», sagt Caroline Roos.
Stammgast Kurt Rufener aus Kloten hat seinen Teller längst geleert. Senf? Brauche es nicht. «Das schmeckt so allein hervorragend», sagt er. Die Tradition des Treberfests, so hofft er, muss weitergehen.
